Brem Padat, Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga

Artikel ditulis olehWisnu Saputro

Brem merupakan salah satu olahan dari cairan tape ketan yang terbuat dari bahan baku beras ketan. Jenis brem yang dikenal ada dua macam, yaitu brem cair atau brem bali dan brem padat atau kue brem. Secara tradisional keduanya diproses melalui peragian nasi ketan menggunakan ragi tape sehingga diperoleh tape ketan, kemudian dilanjutkan dengan pengolahan cairan tape.

Brem padat merupakan suatu makanan kecil yang mempunyai tekstur padat, kering, tidak lembek dengan rasa manis sampai manis keasaman dan berwarna putih sampai coklat, mudah larut dalam mulut tanpa meninggalkan serat atau kristal.

Pada pembuatan brem padat, cairan tape yang berwarna putih keruh direbus, kemudian dilakukan pembuihan sehingga diperoleh bentuk pasta kemudian dicetak dan dipadatkan dengan pengeringan di suhu ruang.

Brem padat dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu brem Madiun dan brem Wonogiri.

Brem Madiun berwarna putih kekuningan, berasa manis asam dan berbentuk kotak dengan ukuran 0,5 cm x 5-7 cm.

Sedangkan brem Wonogiri berwarna putih, manis, amat mudah larut di mulut, dan berbentuk bulat pipih dengan diameter 5 cm.

Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, brem merupakan produk hasil fermentasi beras ketan.

Brem padat mempunyai sifat fisik padat, kering, dan dengan tekstur yang tidak lembek serta mempunyai warna kuning sampai coklat.

Sifat fisik lainnya adalah mudah larut di dalam mulut tanpa meninggalkan sisa serat dan Kristal.

Brem padat memiliki bau, rasa dan warna khas brem. Sedangkan komposisi kimianya meliputi kadar air 16 %, keasaman 15 ml NaOH/100 gram, tidak boleh mengandung menanis buatan, cemaran logam, dan cemaran kapang dan khamir. Kandungan terbanyak dalam brem padat adalah gula, pati terlarut dan asam laktat.

Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Brem Padat ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses Produksi sesuai sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.

Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian prosesproduksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Penetapan spesifikasi bahan
Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan
Penetapan.cara produksi yang baku
Penetapan jenis ukuran dan spesifikasi kemasan
Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa

Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.

Proses pembuatan brem padat terdiri tahap-tahap sebagai berikut : pengepresan tape ketan, pemasakan sari tape, pembuihan dan pengadukan dengan mixer, pencetakan, dan pemadatan dengan cara pengeringan. Resep atau formula pembuatan Brem Padat untuk satu kali produksi atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

BAHAN	JUMLAH
Air tape ketan	25 liter
Daftar Peralatan : Alat pengepres tape, kain saring, mixer, kompor, loyang cetakan. CARA PEMBUATAN : 1) Pengepresan Tape Ketan Pembuatan brem padat dimulai dengan mengepres tape ketan sehingga cairannya keluar. Cairan tape ketan tersebut kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Pengepresan dilakukan menggunakan alat press manual. Cairan hasil pengepresan disaring dan dipekatkan dengan pemasakan. 2) Pemasakan Pada pembuatan brem padat Madiun, setelah tape ketan diperas, kemudian dimasak sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan menyebabkan adonan menjadi kental dan berwarna kecoklatan karena adanya reaksi karamelisasi gula. Pemasakan sari tape bertujuan untuk pengentalan. Proses.tersebut.menimbulkan.flavor. khas pada brem. Proses pemasakan dilakukan dengan pemanasan suhu 90–95 °C selama 30–60 menit. Penggunaan panas tidak boleh terlalu tinggi, karena akan menyebabkan karamelisasi berlebihan sehingga dihasilkan brem yang terlalu coklat. 3) Pembuihan dan Pengadukan dengan Mixer Setelah sari tape mengental, lalu dilakukanpembuihan dan pengadukan kembali dengan mixer. Pada pembuatan brem padat, proses setelah pemasakan adalah pembuihan dan pengadukan. Pengadukan saat pemasakan bertujuan untuk meratakan suhu larutan sehingga diperoleh produk yang porous dan cepat memadat. Hal ini karena proses pengadukan dilakukan menggunakan mixer sampai berbuih membantu pemasukan udara ke dalam adonan yang akan membantu proses pengeringan sehingga brem cepat memadat. 4) Pencetakan Pencetakan dilakukan untuk mendapatkan bentuk brem padat sesuai yang diinginkan. Wadah pencetakan menggunakan wadah yang berlapis aluminium. Tekstur brem padat akan lebih mudah dipisahkan dari wadah jika wadah yang digunakan terbuat dari aluminium. 5) Pemadatan dengan Pengeringan Pemadatan dilakukan untuk memperoleh brem berbentuk padat. Pemadatan terjadi karena pengerasan pada lapisan luar dan bagian dalam produk saat pengeringan. Suhu yang diperlukan pada proses pemeraman adalah 25 °C (suhu ruang) dengan waktu 1–3 hari. Adonan brem akan memadat setelah dibeberkan dalam cetakan dan dikeringkan pada suhu ruang (25 oC). Dalam pengeringan ini kelembaban udara di sekitar tempat pengeringan sangat berpengaruh untuk keberhasilan proses pengeringan. Udara di dalam ruangan berfungsi mengambil uap dan menghantarkan panas ke dalam bahan. Jika udara memiliki kelembaban tinggi, maka pengeringan akan terhambat. Jika suhu ruangan terlalu tinggi, maka akan menghambat proses pemadatan karena adanya kadar gula yang tinggi menyebabkan produk menjadi lembek.

Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk Brem Padat:

Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis

Standar atau Persyaratan Bahan

Nama Bahan : Beras ketan (untuk membuat tape ketan) </strong >

Persyaratan :

Beras ketan murni atau maksimal 5 persen dicampur beras lain.

Diperaoleh dari pemasok terpercaya.

Bersih tanpa kutu dan beras patah maksimal 1 %.

Nama Bahan : Bahan Kemasan

Persyaratan :

Plastik PP dengan tebal 0,8 mm

Merek plastic AA, BB, atau CC.

Karton berlabel, dari suplayer dan

Penentuan Tahap-tahap Pengolahan yang Harus Dikendalikan Untuk Menghindari Bahaya

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya (baik bahaya biologis, kimia maupun fisik)? Jawabannya tidak, karena bahan baku yang digunakan adalah tape ketan yang sudah jadi dan merupakan produk fermentasi bakteri asam laktat. Jadi pemilihan bahan baku bukan merupakan tahap pengendalian kritis.

B. Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya? Tahap formulasi dalam pembuatan brem padat tidak ada, jadi tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap pengendalian kritis.

C. Tahap Pengolahan

Tahap pengadukan dengan Mixer merupakan tahap pengendalian kritis karena jika tidak dilakukan dengan baik sesuai prosedur maka akan gagal menghasilkan buih yang kecil dan banyak sehingga brem cepat memadat. Pengendaliannya dilakukan dengan menerapkan waktu dan kecepatan pembuihan menggunakan mixer sesuai prosedur.

Tahap pemadatan dengan pengeringan merupakan tahap pengendalian kritis, karena jika tidak dilakukan sesuai prosedur dapat menghasilkan produk yang berkadar air tingggi dan lembek, sehingga mudah rusak selama penyimpanan.

Hal ini terutama jika suhu ruangan terlalu tinggi, maka akan menghambat proses pemadatan karena adanya kadar gula yang tinggi menyebabkan produk menjadi lembek.

Komentar

Yuk, ngobrol dan sharing pendapat dengan juragan lainnya.

ADVERTISMENT